Тайната на хрупкавите наденички

Идват месеци на слъвчево и топло време, когато бирата ще се лее като песен на Папи Ханс по радиото, брато. Вече събираме амбалаж, за да го върнем и презаредим амонициите, организираме се за барбекю, ходене по вили, а после и на море. Но бирата винаги ни е вървяла с мезе, а надениците са идеалната комбинация, ако компания им прави горчицата или някой друг пикантен сос.

Тук сме не, за да те дразним, а да разкрием тайната, разкрита от Института “Макс Планк” за изследване на полимерите са разкрили какво придава на месните колбаси тази специфична текстура – пробив, който може да доведе до по-реалистични растителни разновидности. Изследователите са сравнили на молекулярно ниво месни, вегански и вегетариански колбаси и са установили, че мускулните протеини емулгират мазнините и маслата по различен начин от растителните протеини, което води до тази характерна хрупкавост.

Екипът се надява, че откритието им може в бъдеще да бъде приложено към колбаси на растителна основа, за да ги направи по-реалистични. Преди този вид колбаси бяха рядкост, но понастоящем са много популярни по света, с разновидности от соя, тофу и сейтан.

Въпреки че много от безмесните колбаси приличат на истинските, когато са ги анализирали на молекулярно ниво, изследователите са установили, че те са напълно различни. Според екипа това може да обясни ключовите разлики, които се усещат в устата при консумирането им.

“Сравнихме директно месните колбаси с два вида аналози: със и без яйчен прах, за да покажем разликите в захапването, дъвченето, усещането върху езика и удоволствието от похапването на наденичките”, казва Томас Вилгис от изследователския екип. “Хрускането” или “пукането” на месните колбаси неизбежно е различно от това на веганските колбаси, просто защото молекулярните свойства на протеините са доста различни”, допълва той.

Учените обясняват, че поради тази причина безмесните  колбаси няма да хрупат в устата като тези от месо, освен ако производителите не успеят да пресъздадат молекулярната структура на животинските протеини от растителен материал.